Albert Toà: “Ens agrada quan agafen un tros, el tasten i obren els ulls sorpresos”
![](https://i0.wp.com/revistaderipollet.cat/wp-content/uploads/2023/06/Entrevista-Albert-Toa-Iaia-Artesana-4.jpg?fit=900%2C601&ssl=1)
En un obrador en el carrer Nostra Senyora dels Àngels, al barri del Pont Vell, la Iaia Artesana fa uns pastissos de formatge ‘gourmet’ que cada cop agraden a més gent i arriben més lluny. Arran d’una recepta feta a casa durant el confinament va néixer un negoci que ja ven més de set tipus diferents d’uns pastissos que entren pels ulls, agraden pel sabor i sorprenen per la seva cremositat. Una “iaia” que no deixa de créixer basant-se en el segell “fet a mà”.
Revista de Ripollet: Hem d’agrair a la pandèmia el naixement de la Iaia Artesana?
Albert Toà: Sí, és cert. Jo em dedicava al sector del càtering i els esdeveniments, que va ser un dels que es va aturar, així que em vaig quedar sense feina. I com molta altra gent estàvem a casa fent receptes. Un bon dia vaig provar de fer un pastís de formatge, va agradar moltíssim i el meu pare em va dir que potser el podríem comercialitzar. I ja no se com però estàvem ficats de ple, sense molta planificació.
RdR: Vau començar aquí al Pont Vell?
A.T.: Primer vam iniciar l’activitat en un obrador compartit a Tagamanent però havíem de pujar cada vegada els estris, els motlles, al final no era pràctic i com que la cosa funcionava vam decidir buscar un obrador a prop de casa, jo sóc de Cerdanyola, i vam trobar aquest local que havia estat una rostisseria i per tant havíem de fer molt poca cosa per instal·lar-nos-hi.
RdR: Està anant millor del que esperàveu?
A.T.: Vam tenir sort perquè amb la pandèmia com la gent sortia menys comprava més a les botigues i això ens va ajudar. Nosaltres ens vam enfocar a botigues ‘gourmet’ i taulells i va funcionar molt bé. Vaig començar jo sol i ara estan treballant en la producció també el meu pare i el meu germà.
RdR: Recordes el primer pastís que vas vendre?
A.T.: El primer client va ser una parada del Mercat de Cerdanyola, li vam deixar un pastís a les 9h i en dues o tres hores ens va trucar i ens va demanar més. Va ser una gran sorpresa. Després això, en aquell moment que hi havia molta venda, ens va passar amb altres clients.
RdR: I d’aquesta primera parada a vendre els pastissos a 40 botigues de Casa Ametller. Com va ser?
A.T.: Ens van venir a buscar ells, va ser una passada. Potser més endavant haguéssim anat nosaltres però en aquell moment encara no. Ens va sorprendre i va ser un canvi perquè nosaltres som molt petits i ho fem tot, tot, de manera artesanal. Poder vendre amb ells és molt positiu. Havien vist el nostre producte en botigues ‘gourmet’ i volien poder oferir-los als seus clients. És cert que hi ha pastissers que fan pastissos de formatge molt bons però els que pots comprar en botigues o parades de mercat no tenen la qualitat dels nostres.
RdR: Uns pastissos fets a mà.
A.T.: Sí, artesans de veritat. No tenim cap maquinària, ara estem pensant en poder comprar alguna cosa per facilitar-nos algun procés però encara ho fem tot a mà. Això limita el volum de producció però encara no hem arribat al màxim, penso que podríem arribar a fer aquí uns 150 diaris.
RdR: Quin és el secret d’un bon pastís de formatge?
A.T.: Són moltes coses però sobretot que estigui fet amb un bon producte, no afegir additius i el temps de cocció. El nostre destaca per la seva cremositat com a punt diferencial.
RdR: Ara feu pastissos amb molts tipus de formatge però un dels bucs insígnia és el de formatge Payoyo. Per què creus que agrada tant?
A.T.: Perquè és un formatge molt equilibrat, per a tots els públics. Anem provant i veient com es comporten diferents tipus de formatge dins el pastís. Ara tenim a la carta amb Idiazabal, amb Parmesà, amb Gorgonzola i també altres que porten festucs o amb crema de galeta Lotus, amb xocolata blanca i amb xocolata negra. A més anem canviant i afegint alguns altres sabors.
RdR: Com decidiu quins feu o com els proveu?
A.T.: Fem I+D però ens agradaria poder dedicar-hi més temps i sabem que ho hem de fer. Però és molt temps perquè fas la prova i no només tastar-ho si no també mirar com evoluciona, cal dedicar-s’hi i estem mirant com dedicar-hi més atenció a aquest aspecte. Per exemple l’estiu passat vam fer alguns amb fruites i quedaven molt bons però al cap dels dies canviava el color, quedava més fosc. Així que seguirem buscant com fer-los.
RdR: A més de la venda a través de botigues també esteu buscant la venda directa?
A.T.: Vam començar molt enfocats en empreses, ho seguim fent i volem anar més enllà i arribar a més territoris. Però també ens interessa arribar directament al client final. Aquí a l’obrador agafem comandes però són pocs i tampoc estem molt ben ubicats per això. Hem començat a sortir a festivals i fires, estem tots els primers caps de setmana de mes al Palo Market Fest a Barcelona, i la veritat és que ens està anant súper bé. Moltes vegades esgotem les existències i és una passada la resposta de la gent.
RdR: Vendre directament al client us permet conèixer les reaccions.
A.T.: És una cosa que ens encanta. Allà al Palo Market veus que l’agafen, el tasten i obren els ulls sorpresos, és increïble. Alguns tornen per dir-nos que és el millor pastís de formatge que ha provat mai i això és molt gratificant.
RdR: A més de fer comanda a l’obrador, on podem comprar els pastissos?
A.T.: Aquí a prop en ven la parada Xarcuteria Morte del Mercat de Fontetes i les botigues El tastet i Panxa Contenta a Cerdanyola. I a més ara al setembre o octubre volem obrir una primera botiga amb terrassa de degustació a la plaça de l’Església a Cerdanyola per veure com funciona el fet de poder anar a menjar porcions amb un cafè o un ví. La gent ens ho demana i ho provarem.