Albert Toà: “Ens agrada quan agafen un tros, el tasten i obren els ulls sorpresos”
En un obrador en el carrer Nostra Senyora dels Àngels, al barri del Pont Vell, la Iaia Artesana fa uns pastissos de formatge ‘gourmet’ que cada cop agraden a més gent i arriben més lluny. Arran d’una recepta feta a casa durant el confinament va néixer un negoci que ja ven més de set tipus diferents d’uns pastissos que entren pels ulls, agraden pel sabor i sorprenen per la seva cremositat. Una “iaia” que no deixa de créixer basant-se en el segell “fet a mà”.
Revista de Ripollet: Hem d’agrair a la pandèmia el naixement de la Iaia Artesana?
Albert Toà: Sí, és cert. Jo em dedicava al sector del càtering i els esdeveniments, que va ser un dels que es va aturar, així que em vaig quedar sense feina. I com molta altra gent estàvem a casa fent receptes. Un bon dia vaig provar de fer un pastís de formatge, va agradar moltíssim i el meu pare em va dir que potser el podríem comercialitzar. I ja no se com però estàvem ficats de ple, sense molta planificació.
RdR: Vau començar aquí al Pont Vell?
A.T.: Primer vam iniciar l’activitat en un obrador compartit a Tagamanent però havíem de pujar cada vegada els estris, els motlles, al final no era pràctic i com que la cosa funcionava vam decidir buscar un obrador a prop de casa, jo sóc de Cerdanyola, i vam trobar aquest local que havia estat una rostisseria i per tant havíem de fer molt poca cosa per instal·lar-nos-hi.
RdR: Està anant millor del que esperàveu?
A.T.: Vam tenir sort perquè amb la pandèmia com la gent sortia menys comprava més a les botigues i això ens va ajudar. Nosaltres ens vam enfocar a botigues ‘gourmet’ i taulells i va funcionar molt bé. Vaig començar jo sol i ara estan treballant en la producció també el meu pare i el meu germà.
RdR: Recordes el primer pastís que vas vendre?
A.T.: El primer client va ser una parada del Mercat de Cerdanyola, li vam deixar un pastís a les 9h i en dues o tres hores ens va trucar i ens va demanar més. Va ser una gran sorpresa. Després això, en aquell moment que hi havia molta venda, ens va passar amb altres clients.
RdR: I d’aquesta primera parada a vendre els pastissos a 40 botigues de Casa Ametller. Com va ser?
A.T.: Ens van venir a buscar ells, va ser una passada. Potser més endavant haguéssim anat nosaltres però en aquell moment encara no. Ens va sorprendre i va ser un canvi perquè nosaltres som molt petits i ho fem tot, tot, de manera artesanal. Poder vendre amb ells és molt positiu. Havien vist el nostre producte en botigues ‘gourmet’ i volien poder oferir-los als seus clients. És cert que hi ha pastissers que fan pastissos de formatge molt bons però els que pots comprar en botigues o parades de mercat no tenen la qualitat dels nostres.
RdR: Uns pastissos fets a mà.
A.T.: Sí, artesans de veritat. No tenim cap maquinària, ara estem pensant en poder comprar alguna cosa per facilitar-nos algun procés però encara ho fem tot a mà. Això limita el volum de producció però encara no hem arribat al màxim, penso que podríem arribar a fer aquí uns 150 diaris.
RdR: Quin és el secret d’un bon pastís de formatge?
A.T.: Són moltes coses però sobretot que estigui fet amb un bon producte, no afegir additius i el temps de cocció. El nostre destaca per la seva cremositat com a punt diferencial.
RdR: Ara feu pastissos amb molts tipus de formatge però un dels bucs insígnia és el de formatge Payoyo. Per què creus que agrada tant?
A.T.: Perquè és un formatge molt equilibrat, per a tots els públics. Anem provant i veient com es comporten diferents tipus de formatge dins el pastís. Ara tenim a la carta amb Idiazabal, amb Parmesà, amb Gorgonzola i també altres que porten festucs o amb crema de galeta Lotus, amb xocolata blanca i amb xocolata negra. A més anem canviant i afegint alguns altres sabors.
RdR: Com decidiu quins feu o com els proveu?
A.T.: Fem I+D però ens agradaria poder dedicar-hi més temps i sabem que ho hem de fer. Però és molt temps perquè fas la prova i no només tastar-ho si no també mirar com evoluciona, cal dedicar-s’hi i estem mirant com dedicar-hi més atenció a aquest aspecte. Per exemple l’estiu passat vam fer alguns amb fruites i quedaven molt bons però al cap dels dies canviava el color, quedava més fosc. Així que seguirem buscant com fer-los.
RdR: A més de la venda a través de botigues també esteu buscant la venda directa?
A.T.: Vam començar molt enfocats en empreses, ho seguim fent i volem anar més enllà i arribar a més territoris. Però també ens interessa arribar directament al client final. Aquí a l’obrador agafem comandes però són pocs i tampoc estem molt ben ubicats per això. Hem començat a sortir a festivals i fires, estem tots els primers caps de setmana de mes al Palo Market Fest a Barcelona, i la veritat és que ens està anant súper bé. Moltes vegades esgotem les existències i és una passada la resposta de la gent.
RdR: Vendre directament al client us permet conèixer les reaccions.
A.T.: És una cosa que ens encanta. Allà al Palo Market veus que l’agafen, el tasten i obren els ulls sorpresos, és increïble. Alguns tornen per dir-nos que és el millor pastís de formatge que ha provat mai i això és molt gratificant.
RdR: A més de fer comanda a l’obrador, on podem comprar els pastissos?
A.T.: Aquí a prop en ven la parada Xarcuteria Morte del Mercat de Fontetes i les botigues El tastet i Panxa Contenta a Cerdanyola. I a més ara al setembre o octubre volem obrir una primera botiga amb terrassa de degustació a la plaça de l’Església a Cerdanyola per veure com funciona el fet de poder anar a menjar porcions amb un cafè o un ví. La gent ens ho demana i ho provarem.