Daniel Fermun: ‘Tothom creu que la cervesa és un producte nòrdic que es beu molt fred i amb molt gas’
Daniel Fermun és coautor de la primera guia de cerveses artesanes de tot l’Estat Espanyol. El seu interès pel sector remunta a l’any 2005, quan va crear la pàgina web de l’empresa Cervesa Artesana, per després unir-se al seu equip arran del gran interès que li va suscitar aquest món. Ara, amb l’objectiu de fer arribar la cervesa de qualitat a tothom, ha elaborat la Guia per descobrir les millors cerveses artesanes. Cortesia de l’editorial Planeta, cosa que en garanteix la màxima difusió.
RdR: Daniel, què podem trobar-hi a la guia de cerveses?
D.F: Des de la història de la cervesa, els ingredients, o els diferents estils de cervesa, fins a com elaborar-la a casa. També podem trobar-hi les 61 cerveses que hem cregut millors de tot Espanya, on moltes són de Catalunya. Les hem seleccionat després de fer un tast rigorós i les hem acompanyat amb una opció de maridatge. Hi ha també receptes amb cerveses artesanes, un llistat de totes les cerveses d’Espanya i de les microcerveseries, així com cupons de descompte per anar-hi a consumir in situ.
RdR: Cal remuntar gaires anys enrere per trobar els inicis de la història de la cervesa?
D.F: Sí, A la Mesopotàmia. Ja fa més de 10 mil anys que es feia cervesa, en el Neolític. Però es teoritza que ja des que l’home va deixar de ser nòmada, va començar a conrear cereal per fer pa i altres aliments, i amb els excedents feien cervesa.
Cal dir que el descobriment més antic de cervesa a Europa està a prop de Barcelona; concretament a Begues, en una cova en la qual hi ha una cerveseria que té 5 mil anys d’antiguitat. Al llibre es pot trobar aquesta part i altres de la història de la cervesa fins al dia d’avui, i és molt interessant per conèixer com ha sigut d’important per a la humanitat aquesta beguda/aliment mil·lenari.
RdR: De què parlem exactament quan diem “microcerveseria”?
D.F: Una microcerveseria neix amb la intenció d’apropar al consumidor habitual de cervesa una cervesa fresca, natural i plena d’aliments, que només es pot aconseguir amb una elaboració íntegra d’ingredients naturals amb l’aigua, els malts d’ordi o blat, llúpol i llevats. A més, per assolir la màxima qualitat és necessari que la microcerveseria esdevingui un producte proper, com ho pot ser un forn de pa, una petita formatgeria, etc. Tot això és una cosa que s’està dinamitzant ara, també gràcies en part a la nostra labor professional al sector.
RdR: Com va sorgir l’oportunitat d’elaborar aquesta guia?
D.F: Vam veure necessari apropar la cervesa de qualitat a tothom, ja que encara avui en dia és difícil que la gent la conegui. Per això hem elaborat la guia amb una editorial com Planeta, perquè així tingui la màxima difusió possible.
RdR: Què diferencien les cerveses artesanes de les industrials?
D.F: Tothom creu que la cervesa és un producte nòrdic que es beu molt fred i amb molt gas, i això no és cervesa. Seria, en tot cas, un refresc de cervesa, que és el que ens ha quedat gràcies a les industrials. És com si ara tothom begués vi de Tetra Brik liofilitzat, i de sobte descobrís vins de debò. Per altra banda, principalment el que diferencia les cerveses artesanes és la qualitat dels ingredients. Tampoc utilitzem agents químics externs, com estabilitzant d’escua o sabor, així com un no pasteuritzat o microfiltrat una vegada feta, ja que minva la qualitat organolèptica i alimentària del producte. Encara que tot això li doni estabilitat en el temps, preferim que la cervesa artesana sigui un producte local, de quilòmetre 0.
RdR: Quan i com vas introduir-te al món cerveser?
D.F: Vaig començar l’any 2005 fent la botiga online de productes cervesers de l’empresa Cervesa Artesana Homebrew, i em va agradar tant el tema que vaig començar a aprendre sobre la microcerveseria d’Itàlia, ja que per aquí encara no hi eren. Tant amb el meu soci Nereo Garbín, que tenia tota la informació sobre la realitat cervesera artesanal a Itàlia, com amb el meu proveïdor, vam començar a crear les bases del que serien les primeres elaboracions professionals de cervesa artesana a la península. I ara mateix ja tenim la nostra pròpia línia de maquinària dissenyada (Slow Beer), que s’està venent no només a Espanya, sinó també a països com Portugal o Itàlia. Ara per ara proveïm de matèries primeres, maquinària, cursos, receptes, tasts… Tot el que està al voltant de la cervesa artesana.
RdR: Parlem de mites. És realment inadequat servir la cervesa provocant una bona capa d’espuma?
D.F: No és inadequat, ja que l’espuma preserva de l’oxigen la cervesa, perquè no s’oxidi ràpidament i te la puguis prendre sense perdre qualitat. També és un mite la panxa cervesera, ja que la cervesa és molt diürètica i té poques calories, moltes sals minerals i totes les vitamines del grup B de la 1 a la 12. En no estar filtrada, tens tot el que t’aporta el llevat. És només l’alcohol i les tapetes que prenem amb la cervesa el causant de la panxa. Per això és fàcil pensar quines altres begudes són les causants: les plenes de sucres o alcohol.
RdR: Imagino que ets consumidor habitual de cervesa. Quina és la teva preferida?
D.F: És clar que sí! Però només de la bona! Crec que hi ha moments per a cada cervesa, ja que normalment poden tenir des de 3 graus d’alcohol fins al 12%. També n’hi ha de dolces i amargues, o d’àcides, o de molt afruitades. Ara mateix m’agraden molt les cerveses Escut, d’un client de Blanes, o les que fa el brewpub de fàbrica Maravillas a Madrid, també amb molta varietat, bones i fresques.
Cervesa artesana a prop de casa
Els brewpubs són els establiments on es realitza la cervesa artesana i on, a més, també es consumeix. Com el seu nom indica, disposen de pubs o restaurants on assaborir aquesta beguda. Ara mateix, Daniel Fermun i la seva empresa Cerveza Artesana Homebrew estan muntant dos brewpubs, un a Badalona i l’altre a Sitges, que estaran oberts a finals d’any.
Per gaudir d’una bona cervesa artesana, però, no cal esperar tant. Situada a Rubí, la primera microcerveseria del Vallès Occidental, Fortiverd, ofereix tres tipus de cervesa, inspirades en la llegenda de Bleder, una jove dragona que vivia a Catalunya a l’Edat Mitjana: una cervesa Lager, o de fermentació baixa, molt complexa; una Ale, o de fermentació alta, amb un toc mediterrani; i una altra també Ale, baixa en alcohol però amb una forta personalitat i un sabor intens.
.
.