Ramón Alsina: ‘Els forners estem buscant que també es respecti la denominació d’origen del pa’

Ramón Alsina forma part de la tercera generació de forners del forn Alsina, que recentment s’ha traslladat al carrer Nou i que ja porta uns 75 anys en marxa. El forner ens explica diversos aspectes del seu ofici, així com també ens comenta la importància de la qualitat i la proximitat amb el client per tal de diferenciar-se d’altres negocis que avui en dia també venen pa, com les gasolineres o els supermercats.

RevistadeRipollet: Ramón, ets la tercera generació de forners. Com va començar tot? 
R.A: Imagino que, en estar-se acabant la Guerra Civil, va ser per la manca d’aliments que hi havia a l’època. El meu avi havia après a fer de forner al poble, a Avinyó, i, dins de la migració interna que hi havia a Catalunya, va decidir acostar-se a la capital. Aquí va treballar en un altre forn fins que va poder instal·lar-se ell pel seu compte.

RdR: Sempre vas tenir clar que volies heretar el llegat familiar?
R.A: Clar que no, però per les circumstàncies i per com estava en aquell moment el mercat laboral, hi ha vegades que no fa falta anar a buscar fora el que tens a casa.

RdR: Quins canvis hi ha hagut en 75 anys?
R.A: Hi ha hagut canvis estructurals, però canvis bàsics del producte no. Nosaltres sempre hem treballat igual: farina de qualitat, aigua, sal i llevat. A partir d’aquí, els canvis s’han produït perquè hi ha molts tipus de farina, així com més varietat i tipologies.
Encara que jo no ho he viscut, també recordo que, quan el pa anava pesat, es donava la torna. És a dir, si la barra havia de pesar mig quilo i només pesava 450 grams, tallaves un tros d’una altra barra per al que arribés als 500. Abans les barres es tallaven a mà.

RdR: Dur un forn deu ser bastant dur. Quins són els sacrificis que s’han de fer?
R.A.: El principal sacrifici és l’horari, però qualsevol feina pel fet de ser una feina és dura, ja que sinó seria un hobby. Avui en dia, hi ha poca gent que es pugui dedicar al que li agrada. Hauria de ser un treball vocacional, com ho poden ser els metges, les persones que es dediquen als altres o els artistes. Estem parlant del modus vivendi.

RdR: En el teu cas és vocacional?
R.A: No és que sigui vocacional. Diguem que, com que ho has viscut de petit, per a tu és el costum en tots els aspectes. Avui, però, tot ha canviat molt, cosa que et permet equilibrar el que podríem dir la vida familiar amb la vida laboral, que és realment el que es busca. El meu sacrifici és llevar-me cada matí a les quatre més o menys, però normalment a l’hora de dinar he plegat. La tarda em permet dedicar-me a les meves coses i al meu fill.

RdR:Com es gestiona la competència que darrerament exerceixen gasolineres i supermercats?
R.A: El que nosaltres elaborem, ells no ho poden vendre. Nosaltres fabriquem cada nit, de manera que el pa és fresc del dia.
Això de les benzineres és un tema sociopolític. En el seu moment, les grans multinacionals, en no guanyar-se prou bé la vida, van decidir englobar més mercat. A partir de la llei de les botigues de conveniència, van poder tenir un producte envasat de cada tipologia. Què va passar amb el pa? Que no el podien tenir envasat, ja que no el vendrien si l’’envasessin, anunciant que és un producte derivat de masses congelades, amb el nom del fabricant i complint una sèrie de requisits. Això ells ho saben perfectament, però són lleis fetes a mida entre governs i grans multinacionals.
L’únic que podem fer és seguir treballant com ho fem cada dia. La gent no és ximple, i sap perfectament on comprar. El problema és que portem uns anys amb una crisi important. En el moment que algú perd la feina i va amb l’aigua al coll, però, no pots demanar-li que compri una barra de pa de 80 cèntims, quan en pot trobar dues per 1 euro. En aquests casos, només pots dir: “Jo t’entenc”. Això no obstant, també sé que ells entenen que el que compren a casa meva, i a altres forns del municipi, no és el mateix producte, ja que hi ha qualitat, treball i garantia al darrere.

RdR: Heu notat que s’estigui vivint un gir cap a l’artesania?
R.A: No crec que sigui una tendència. Al consumidor no se’l pot enganyar, i sap molt bé on comprar productes de qualitat. El que passa que el mode de viure ens ha dut a que tot s’hi valgui, però la gent s’està adonant que la diferència entre el que s’està pagant en una botiga artesana i de proximitat i el preu d’una gran cadena no és tanta com la qualitat que s’està comprant.
De totes maneres, per molt que això se sàpiga, després venen les necessitats que comentàvem, produïdes per la crisi.

RdR: Així doncs, el tracte proper i la qualitat resulten essencials.
R.A: Exactament. I, sobretot, informar al client per a que sàpiga què està comprant. Per exemple, nosaltres, per a fer les especialitats de pa, utilitzem una farina que ens arriba des d’un parc agrari que està aquí a Gallecs, al costat de Mollet. És un dels parcs agraris més bonics que hi ha a Catalunya. Allà tenen una petita farinera. Per tant, el blat és d’aquí, treballat per la gent d’aquí. Això la gent ho ha de saber, com a garantia de producte i de qualitat.
Així mateix, avui en dia el pa de pagès té la IGP (Identificació Geogràfica Protegida) de la Generalitat. Per tenir-la, has de complir uns requisits. Seria com una denominació d’origen. La denominació d’origen del vi i de l’oli tothom la respecta. Els forners estem buscant que la del pa també es respecti, i que sigui una garantia per al client.

Vida diària
Ramón Alsina es lleva ben d’hora per començar a preparar el pa i enfornar-lo. Tal com ens explica, primer de tot surten els pans de pagès; les peces més grans són les que primer es couen. Sobre les sis del matí, Alsina es dedica al repartiment de pa, ja que no només treballen a Ripollet.
“Avui en dia el més fàcil, és programar les màquines i pastar la farina, l’aigua, la sal i el llevat”, comenta Alsina, tot valorant la feina d’elaboració del pa.
Hi ha pans com el de pagès, el rústic, el d’espelta o el d’oliva, però, que només es poden elaborar de forma artesanal. Per aquesta raó, el forn Alsina distribueix aquests productes a d’altres fleques. “No tothom sap treballar amb les mans”, argumenta, per sentenciar que “s’ha d’aprendre des de la base. Això és el que més costa”.

.