Roberto Juan: “Avui en dia per fer pa s’utilitzen blats més productius que afecten a la nostra digestió”
Potser un dels aliments més infravalorats és el pa. Ha estat present durant segles i en la majoria de cultures però la sobreproducció ha fet que cada vegada es consumeixi menys pa artesà i, per tant, pa de bona qualitat. Roberto Juan és dels pocs forners que fa la seva pròpia farina, un fet un tan insòlit. Reivindica la importància de les farines naturals i el pa artesà, com ho va mostrar al tast del Mercat de la Vinya de la Festa Major
Revista de Ripollet: Potser no ens en adonem, però quina importància té el pa en la nostra dieta?
Roberto Juan: És dels pilars més antics en l’alimentació, podríem dir que és el primer aliment natural. A la majoria de dietes es menja pa, i en totes les cases el pa sempre ha estat present. A no ser que parlem d’una dieta molt selectiva, el pa és un aliment fonamental.
RdR: Però per què és tan important menjar-lo?
R.J: Aquí ens hem de plantejar: Què busquem? Alimentar-nos o nodrir-nos? Hi ha molta gent que l’utilitza com un transportador d’aliment i li és igual de quin tipus sigui. Però si realment volem nodrir-nos hem de veure quin tipus de pa consumim. És a dir, si la farina és natural, en el cas que sigui ecològica o treballada a la pedra molt millor… tot això sembla una ximpleria, però millora molt la nostra nutrició. No és el mateix un pa blanc que fet a la pedra. A la farina blanca refinada li treuen la part del germen i això fa que li faltin els oligoelements, que són els nutrients. Com això és un greix fa que la farina se’n ranci i, a més, tingui molta menys conservació, per tant la indústria és el primer que treu. Nosaltres no, li donem molta importància a aquesta part perquè l’ideal és que la gent consumeixi els nutrients que realment t’ha d’aportar el pa. Gràcies a la nostra farina pots adquirir molts més nutrients que amb la mateixa quantitat de pa industrial.
RdR: En el vostre cas cultiveu la farina.
R.J: Això mateix. Prop del 25% de la nostra producció és farina ecològica i de cultiu propi, la resta la comprem. Tenim dues varietats de blats, tenim d’espelta i ‘florence aurora’. Aquestes són de les més antigues que hi ha i són molt més digestives i fàcils de tolerar pel consumidor. Avui en dia s’utilitzen blats molt productius, resistents i rendibles per al productor, però això juga en contra per a la persona que el consumeix. Són 50 o 80 anys que l’ésser humà menja aquest blat, i encara no s’ha acostumat. Al final això produeix al·lèrgies i problemes digestius. Si consumeixes blats amb més de mil anys d’antiguitat la tolerància és molt més gran.
RdR: És això el que provoca que cada vegada hi hagi més celíacs i gent amb problemes amb el pa?
R.J: Sí. Sobretot per les fermentacions ràpides. Nosaltres fem servir farines a la pedra amb el gra sencer, i a més a més, deixem una llarga fermentació de 24 hores. Com una farina és un sucre compost amb la fermentació llarga, el nostre llevat i la nostra massa mare aconsegueixen trencar les cadenes de sucre. Al final ens mengen un pa que està predigerit, és a dir, la fructosa i la sacarosa estan desdoblades i així no gastem tants enzims, s’aconsegueix una digestió molt més fàcil. En canvi, si compres un pa industrial que ha fermentat dues o tres hores no ha tingut temps que tots els sucres s’hagin descompost i el cos li costa més de digerir o directament no ho pot fer. Contra més llarga és la fermentació, més fàcil és la digestió.
RdR: Fent aquest tipus de pa es pot competir en preu amb el pa industrial?
R.J: Tot el nostre pa el fem a mà, això té un cost molt més elevat: es necessita més mà d’obra i el consum elèctric és molt més alt, sobretot per la fermentació llarga. Si féssim una fermentació curta quadruplicaríem la nostra producció, però no és la nostra filosofia. Nosaltres intentem ser honestos i cobrem un preu bastant raonable, que potser en altres llocs que treballen com nosaltres el tenen més car. Nosaltres busquem la nostra rendibilitat i a partir d’aquí marquem el preu.
RdR: La vostra manera de treballar no xoca amb els hàbits de consum actuals?
R.J: A Catalunya el pa artesà es ven menys que el pa industrial. Però això està canviant, jo m’ho estic trobant amb la restauració. Fa cosa de cinc o sis anys estan demanant molt més pa artesà. Això s’ha produït perquè no pots anar a menjar-te un llamàntol amb una baguet del súper. És com si menges un gran menú amb un bric de vi Don Simón. Igual que busques un vi amb unes característiques concretes, amb el pa és el mateix. Es busquen pans amb bona crosta, millor aroma o algun ingredient concret com les nous o les pipes.
RdR: Ja fa un temps que esteu al poble. Per què us vau instal·lar aquí?
R.J: Vam arribar el maig del 2019. Jo tinc un altre forn a Barcelona. A Barcelona va arribar un moment que ja no podia fabricar més pa, vaig arribar al límit de producció perquè no tenia més espai. La meva família feia un temps que vivia a Ripollet perquè la meva cunyada vivia aquí. Com jo sóc d’un poble de Castelló molt petit em va agradar l’opció de viure aquí, no és una gran ciutat i estàs a prop de Barcelona. Llavors un dia que vaig sortir a córrer vaig veure que el local on estem, que ja era un obrador, es venia. Parlant amb el propietari ens vam posar d’acord ràpid. Aquest forn aquí és com un alleujament al de Barcelona. Al principi vam començar a treballar per encàrrec i amb molt pocs clients, però a poc a poc va créixer la clientela. Ara seguim treballant per encàrrec i, a més, atenem al forn sense necessitat d’haver encarregat. El problema de la nostra forma de treballar és que necessitem saber exactament quanta farina hem de preparar, per això no podem deixar de treballar per encàrrec.
RdR: I el negoci aquí funciona?
R.J: A mi m’està funcionant bé. Prop del 80% del que venc és per encàrrec, sempre deixo una part de la producció per vendre al mateix dia i si sobra m’ho emporto a Barcelona. D’aquesta manera treballo molt més a gust, tinc una previsió del que faré i compro la matèria primera segons la necessito.
RdR: Com va sorgir l’opció de fer el tast per la FM?
R.J: La Txell Caler, regidora de comerç, és clienta nostra. Ella ens va proposar que participéssim en el mercat de Nadal, que féssim la sol·licitud. Arran d’aquesta fira vam conèixer a l’Elena Vilalta del Molí d’en Rata. Quan li vaig comentar que feia el meu blat es va sorprendre. Com la meva família sempre ha treballat al camp i al forn sé fer funcionar un tractor i posar el camp a punt per llaurar igual que sé fer una massa mare. Amb l’Elena vam parlar de la història dels molins a Ripollet i arran d’aquesta conversa em va proposar que fes una xerrada per la Festa Major. Em vaig sorprendre perquè quan van sortir les entrades en mitja hora es van acabar, per això vam fer-ne dues. La veritat que vaig acabar encantat. Va ser curiós trobar-me a clients que volien saber més sobre farines i pans, no m’ho esperava.