Sandra Gallardo: “El concepte que volíem era un bar amb tapes casolanes i bon producte”
La Sandra és una dona jove, té 25 anys i molta, molta empenta. L’octubre del 2021 va decidir obrir, juntament amb la seva mare, el bar de tapes ‘La Loba’, al barri de Can Mas. Un local que ha convertit la truita de patates en el seu buc insígnia. En fan de diversos tipus, amb ceba caramel·litzada, formatges, pernil, tomàquet sec… Conversem amb elles al voltant d’aquest mos tan típic, però també sobre el camí que han recorregut durant aquest any i mig.
Revista de Ripollet: Com et sorgeix la idea d’obrir un local de restauració a Ripollet?
Sandra Gallardo: Jo treballava a un típic bar de tapes al Raval, a Barcelona. De tant en tant, la meva cap m’anava deixant sola al capdavant del bar i així em va començar a rondar la idea de muntar-ne un, juntament amb la meva mare com a cuinera. Em va costar bastant convèncer-la, fa un temps les truites no li sortien bé i no es veia capacitada. Però practicant i practicant, va anar aprenent a fer-les, i qui ho diria ara!
RdR: Emprendre un negoci no deu ser cosa fàcil.
S.G.: La veritat és que no vaig sentir por en cap moment, em vaig llençar a la piscina. Potser just abans d’obrir em va espantar una mica que no vingués ningú a la inauguració però al final va ser tot un èxit, no recordo res de tanta adrenalina.
He de dir que he tingut molt suport familiar però no ha estat fàcil. I a vegades he hagut d’aguantar alguns comentaris que no m’haurien fet si, per exemple, fos el meu pare el que portés el bar. Hi ha gent que veu que sóc una dona i jove i em venen donant lliçons, això és potser el pitjor he portat personalment. Ens han arribat a criticar que no fem entrepans… Nosaltres volíem un bar diferent, per menjar un entrepà hi ha mil opcions diferents. Per què havíem d’obrir un altre d’igual? Al final, el concepte que nosaltres volíem és el que tenim, un bar de poble amb tapes casolanes i bon producte, res més.
RdR: I què tal l’acollida durant aquest temps?
S.G.: Hem tingut una acollida molt bona, tenint en compte que La Loba és un bar familiar, som gent humil i normal, que no hem fet grans inversions. Tampoc estem situades al centre de Ripollet, sinó en un barri més allunyat però tot i així de tant en tant ve gent de fora de Ripollet. En alguna ocasió han arribat a venir turistes, això ens ha sobtat molt.
RdR: Per què ‘La Loba’?
S.G.: Et podria explicar una història però no hi ha una gran història al darrere. Simplement volíem un nom que tingués ganxo, que no fos un típic ‘La rotonda de la Tamarit’, però que sobretot tingués un article en femení. La meva germana em va estar proposant idees i ‘La Loba’ ens va agradar molt, a més una amiga em va fer un logo que també em va agradar molt i així vam acabar d’escollir el nom.
RdR: La inflació us deu haver afectat molt.
S.G.: Sí, és clar. Ha pujat tot, des del preu dels tovallons de paper fins a la cervesa, els ous, l’oli… I nosaltres no podem repercutir al client aquestes pujades de preu constants. A principis d’any vam haver de revisar la carta i vam pujar mínimament els preus, però no podem estar pujant cada setmana el mateix que ens puja a nosaltres la compra.
“El secret és una bona matèria primera i temps”
La truita de patates és el plat estrella de la casa. En feu de diversos ingredients. Com trobeu les idees?
Fruit de l’experimentació i la innovació, combinant diversos sabors. Però sobretot mirem el que hi ha al mercat. Ara per exemple és època de calçots, doncs fem una truita de patates amb calçots. A la tardor són típics els moniatos, doncs els fem servir per fer una truita. Mirem de fer servir productes de temporada.
Quants tipus de truita diferents heu arribat a fer?
De carta en tenim 5 fixes però cada dia afegim una especial que va variant. Al final en tot aquest temps haurem fet com 15 o 16 tipus de truites diferents.
També una de dolça.
Sí, i aquesta setmana tenim a punt una truita dolça que serà una mica sorpresa però que tindrà a veure amb la Setmana Santa.
Quina és la preferida del públic?
La que més agrada és la de formatge de cabra i ceba caramel·litzada, és la que s’acaba abans. Hi ha dies que en fem dues d’aquestes.
Quin és el secret d’una bona truita?
Bons ingredients i molt temps. La matèria primera és molt important, a vegades ens venen proveïdors que ens ofereixen preus més reduïts però nosaltres seguim amb els que tenim, tot i ser més cars, ens ofereixen molt bon producte. A més, fregim les patates amb oli d’oliva verge, no fem servir fregidora i les deixem que es facin molt a poc a poc.
Fins i tot els grans xefs tenen discrepàncies amb aquest tema. Amb ceba o sense ceba?
Nosaltres la clàssica la fem amb ceba, cuita a foc lent. Però sí que és cert que a les especials no li posem perquè a vegades no acaba de casar amb la resta d’ingredients.
A la setmana, quantes truites poden arribar a sortir?
Si comptem encàrrecs i servei de càtering, al llarg de la setmana podem arribar a fer fins a un total de 60 truites. Però en èpoques com Nadal o Sant Joan, n’arribem a fer moltes més!
