Albert Romero: “El secret del Celler és la feina ben feta, oferir amb caliu una vivència completa”
No cal presentar gaire al Celler de Can Roca. Qui més qui menys sap que ha sigut (o encara ho és) el millor restaurant del món i té tres estrelles Michelin. Doncs entre els fogons d’aquest emblemàtic restaurant s’ha colat un jove ripolletenc, l’Albert Romero. No ha sigut de casualitat. Amb una breu carrera, però intensa, el seu entusiasme i ganes de millorar va fer que els germans Roca li proposessin ser cap de partida.
Revista de Ripollet: D’on neix la teva passió per la cuina?
Albert Romero: No et sabria dir amb certesa. Sempre m’ha agradat molt, des de petit ajudava a ma mare a cuinar. No puc dir que hi ha cap moment en concret d’on sorgeix, va ser el contacte diari amb la cuina i ajudar a casa. Recordo que de petit ja buscava receptes o maneres de millorar els plats que feia. Com sempre m’havia agradat em vaig plantejar estudiar cuina. És veritat que quan em vaig decidir estava una mica de moda ser cuiner, però jo no ho vaig escollir per això. He de reconèixer que em feia respecte, no sabia si dedicar-me a cuinar em sortiria bé. Al final vaig fer el pas i vaig decidir que seria el meu futur, espero dedicar-m’hi molts anys.
RdR: Ets conscient del moment que ho decideixes?
A.R: Vaig començar a mirar escoles de cuina quan anava a tercer d’ESO, en aquell moment devia tenir quinze anys. Hi havia l’opció de començar amb setze anys, però vaig decidir estudiar primer el batxillerat. Ho vaig fer així per tenir la selectivitat, així si no m’agradava o no em sortia bé a males podia tenir l’oportunitat de fer qualsevol altre estudi.
RdR: Llavors amb divuit entres a l’escola de cuina.
A.R: Va ser una experiència molt grata. Per molt que m’agradés aquí va ser quan vaig descobrir com funciona el món de la gastronomia. A més, va ser molt intens, són dos anys i mig que has d’estar absorbint coneixements com una esponja. Vaig estudiar a la Hofmann de Barcelona, estudiava i feia pràctiques a la vegada. En entrar vaig notar que no sabia res encara que m’agradés aquest món. Quan vaig sortir seguia sense saber, per què quan realment aprens és en el dia a dia. L’experiència et fa conèixer els secrets de l’ofici. Això sí, quan surts, com a mínim, estàs preparat per aquest món.
RdR: A quin restaurant comences a aprendre?
A.R: L’escola té un restaurant per fer pràctiques que fas durant el curs. Era l’única escola que tenia un restaurant amb una estrella Michelin. Per mi això era una prova d’exigència i de rigor, vaig fer les pràctiques a un bon restaurant. Quan surts de la Hofmann t’encaminen als restaurants als quals t’interessin més fer un ‘stage’ o unes pràctiques. Pels meus gustos i el que volia aprendre vaig decidir entrar al Tickets de l’Albert Adrià al Paral·lel. Tenia unes pràctiques que duraven sis mesos. Però quan van passar quatre mesos vaig tenir la sort, va sorgir una vacant i em van contractar de cap de partida. Allà vaig estar un any i vuit mesos fins que vaig anar a Enigma, un restaurant del mateix grup de l’Albert Adrià. El grup es diu el Barri. Vaig estar un any i quatre mesos allà.
RdR: Com fas el salt al Celler?
A.R: Quan tenia vint-i-tres anys vaig decidir tancar la meva etapa allà. Feia tres anys que treballava a restaurants gastronòmics amb molta exigència i un ritme molt elevat. A més, volia obrir-me a coses noves, volia veure altres restaurants. No volia tancar-me on estava, a aquella edat tenia camí al davant. Aleshores vaig trobar l’opció de fer pràctiques al Celler de Can Roca. Ofereixen programes de formació. Les pràctiques del Celler es cursen a través de la UB. Gràcies a això vaig poder entrar i mentre les feia em van oferir l’opció de quedar-me com a cap de partida, que és on estic ara mateix. Ara a l’abril farà dos anys que vaig entrar.
RdR: Com et quedes quan et diuen que et volen contractar?
A.R: Mai m’havia proposat quedar-me. Però una vegada em van dir que tenia una partida per a mi em vaig quedar molt sorprès i alhora va ser un moment molt satisfactori. En certa part puc dir que tot l’esforç que vaig fer va valdre la pena. Vaig sentir que vaig fer la feina ben feta. Quan vaig fer les pràctiques vaig intentar aprendre el màxim, al final és el millor restaurant del món. Suposo que les ganes de treballar i d’aprendre em van valdre per quedar-me. També vaig estar molt agraït, van decidir comptar amb mi.
RdR: Com és treballar al Celler?
A.R: És molt satisfactori, però no puc negar que és una mica bogeria. Personalment estic molt satisfet, et cuiden molt, et sents molt acompanyat. L’equip és com una família, hem fet un equip molt bo. Cada matí has d’anar a treballar com a qualsevol altra feina, però quan reps el feedback dels clients la cosa canvia. A vegades han esperat un any per venir a menjar el que tu estàs cuidant cada dia, aquí és quan t’adones de la importància de la teva feina i és molt gratificant. També de com han treballat els germans Roca per portar el restaurant al punt on es troba ara. Nosaltres treballem per mantenir el nivell. Busquem que el client gaudeixi d’una experiència completa i única amb una filosofia de caliu i proximitat. És el que t’ensenyen, posar el màxim d’estima i amor a la feina. També respectar el producte, sobretot la seva temporalitat i que sigui de producte de quilòmetre 0. I una altra cosa que cal destacar és tot el que s’aprèn dels practicants. Cada quatre mesos els canvien i vénen de diferents parts del món. Això t’acosta a cultures molt diverses amb les seves receptes, i això et fa conèixer gent de tot el món. Sense sortir de Girona conec el món. Allò que més destaco són els companys.
RdR: Quins altres secrets hi ha al Celler per entendre on estan?
A.R: Molt senzill, la feina ben feta. Al final el que estem fent demostra que es poden fer menús gastronòmics amb producte de quilòmetre 0. I no treballem únicament amb tècniques avantguardistes, també tradicionals. És un menú que té un sentit per transmetre una experiència que es complementa amb el caliu. Tampoc et pots oblidar de la bodega, que se n’encarrega en Josep i de les postres d’en Jordi, que molta gent ve per ell. Els tres han sabut distingir-se en el seu camp i això s’ajunta per crear la màgia del restaurant. I recalco, la proximitat. Quan parlem de restaurants gastronòmics la gent se’ls pot imaginar molt refinats o estirats i aquest no és el cas.
RdR: Quins plans de futur tens?
A.R: Els meus plans canvien per la COVID-19. Farà dos anys que hi vaig entrar, però no que hi treballo. Hem estat molts mesos tancats, a part del primer confinament vam tornar a tancar al setembre i ara al gener també. Mai m’he posat data però amb tot això menys. Crec que puc aprendre molt més i gaudir dels nous reptes. Si més endavant vull obrir un restaurant? Mai ho he tingut clar. Tinc coneguts amb la meva edat que estan en procés, però m’agrada on estic, així que a curt termini no.